نقش کاربردی مواد اولیه در تولید بیسکویت :
شکر :
شکر علاوه بر ایجاد شیرینی(طعم) در ببسکویت سبب حفظ شکل ظاهری و ایجاد بافت می شود.

درصد شکر در انواع بیسکویت حدود 12 تا 13 درصد است .
البته این درصد در بیسکویت نرم و سخت متفاوت است.
چنانچه دز مصرف شکر بیش از حد باشد،بافت بیسکویت سفت می شود.

نکته:در تولید بیسکویت های سخت مانند پتی بور؛حل شدن مواد خشک مانند شکر بسیار مهم است تا در زمان شکل دهی مشکل پاره گی خمیر ایجاد نشود.
نکته:در تولید بیسکویت های سخت درصد استفاده از گلوکز و شربت اینورت/ شکر نسبت به بیسکویت های نرم بیشتر است.بعبارتی در تولید بیسکویت سخت درصد قند های احیای بیشتری استفاده میشود.