انواع خیار شور
خیار شور به دو شکل پاستوریزه و تخمیری تولید و مصرف می شود. خیارشور پاستوریزه به صورت صنعتی و در کارخانجات مواد غذایی تولید و سپس پاستوریزه می گردد. خیار شور تخمیری معمولاًدر کارگاه های سنتی یا در منازل تهیه می شود.

انواع خیارشور
موارد مصرف:
1-به صورت چاشنی در کنار انواع غذاها
2-در تهیه انواع سالاد ها و سالاد الویه و سس ها
3-همراه با انواع ساندویج گرم وسرد و در تهیه انواع غذاهای سریع و آماده.

محتویات خیارشور
خیار سبز، آب، نمک طعام، فلفل سبز، سیر، سرکه و ترخون.
خیار: خیارهای مورد استفاده باید قلمی به رنگ سبز روشن و با بافت نسبتاً سفت باشند. برای افزایش کیفیت باید از خیارهای نسبتاً یک اندازه و با درجه رسیدگی یکسان استفاده کرد.
سبزی: سبزی هایی که در خیار شور استفاده می شود باید تازه باشد. افزودن سبزی هایی مانند سیر، کرفس، شوید، گشنیز، جعفری، وفلفل قرمز یا سبز، نعناع و ترخون در خیار شور مجاز می باشد، مشروط به این که مقدار کل سبزی افزوده شده از 5گرم در صد وزن خالص محصول تجاوز نکند. برای فراوری خیارشور افزودن هر نوع افزودنی به خیار به غیر از سرکه، نمک محلول و سبزی های نام برده غیر مجاز است.
سرکه: سرکه ای که برای تهیه خیار شور مصرف می شود باید صاف و زلال باشد ورنگ آن بستگی به نوع سرکه دارد. حداکثر مقدار مجاز استفاده از آن باید به نحوی باشد که میزان آن بر حسب اسید استیک بیشتر از 1گرم در 100گرم محصول نباشد.
آب و نمک: آب مورد استفاده می بایست بهداشتی بوده و نباید خیلی سخت یا خیلی سبک باشد، زیرا باعث افت کیفیت محصول می شود. مقدار نمک خیار شور هم نباید از 5-8 درصد بیشتر بوده، باید از نمک های دارای پروانه ساخت استفاده شود.

فرآوری خیار شور
تولید خیارشور صنعتی
بعد از آن که خیار سبز وارد کارخانه شد عملیات بازرسی و افت زنی روی آن ها صورت می گیرد. ابتدا خیارها در سالن گریدینگ درجه بندی می شوند و هر درجه از آن ها درون سبدهای مخصوص درجه خود ریخته می شوند. این کار باعث می شود درجه خیارهایی که به هم نزدیک می باشد (مثلا درجه ممتاز و درجه یک ) از هم تفکیک شوند.
خیار سبزها درون یک وان آب قرار می گیرند. بعد از آن که عملیات خیس گذاری به گونه مناسب بروی خیار سبز صورت گرفت، توسط دستگاه نقاله به دستگاه دم گیر و گل گیر هدایت می شود. عمل گل گیری ودم گیری در بین میله هایی صورت می گیرد که در جهت هم می چرخند و دم وگل را به درون خود می کشند، بعد از این مرحله خیارها وارد دستگاه شستشوی برسی و سپس وارد مرحله سورتینگ می شود. در این مرحله خیارها توسط تسمه نقاله ای به سمت جلو حرکت داده می شوند و عمل جدا سازی خیار سبزهای کپک زده، شکسته شده و همچنین آن هایی که بافت نرم دارند و خیار سبزهایی که درجه آن ها با درجه خیار شور خط تولید یکی نمی باشد به صورت دستی انجام می شود. ظروف بسته بندی پس از پاستوریزه شدن در خط تولید قرار می گیرند و سپس وارد دستگاه پرکن می شود. دستگاه پرکن شکلی دوار دارد که خیار سبز درون این دستگاه ریخته می شود و طی حرکت ظروف، ظروف از خیار سبز پر می شوند بعد از آن که ظروف به طور کامل پر از خیار شد وارد دستگاه محلول ریز می شوند، این محلول شامل آب، نمک و سرکه می باشد. دمای محلولی که وارد ظروف می شود نباید کمتر از 78 درجه سانتی گراد باشد. پر شدن شیشه ها از محلول داغ باعث تخلیه شدن هوا از ظرف می شود و خلایی به وجود می آورد که این خلا در ماندگاری محصول نقش بسزایی دارد. بعد از آن که محلول ریزی در ظروف انجام شد، ظروف وارد مرحله در بندی می شود. ظروف در بندی شده وارد دستگاه پاستورایزاتور می شوند و یا با بخار استریل می شوند. پس از آن مرحله برچسب زنی،کارتن گذاری، پالت گذاری و انتقال به انبار قرنطینه می باشد. محصول تولیدشده به مدت 10 روز در انبار قرنطینه باقی می ماند و سپس نمونه گیری شده و نمونه ها در آزمایشگاه مورد بررسی قرارگرفته و آزمایشات کنترل کیفیت برروی آن ها انجام می گیرد، در صورت بی نقص بودن نمونه ها، محصول آماده عرضه به بازار می باشد.